Semiotika pekare
TEKST MAHIRA GOJAK
FOTOGRAFIJE AJLA SALKIĆ
Dok u glavi romantiziram svoje jutarnje putovanje Yamanote linijom u Tokiju, u fizičkom svijetu zapravo ulazim u precizan mehanizam kretanja kroz metro stanicu u jeku jutarnje gužve. Kao uvježban ples, more ljudi u odijelima i s aktovkama kreće na posao. Njihovi koraci su savršeno sinhronizovani, lišeni nepotrebnih koraka, ne ostavljajući ni centimetar prostora za zastoj ili grešku.
Drugi put sam u Japanu, i već sam naučila trikove kako da ne oskrnavim tu koreografiju, taj gotovo sveti tok i organsko strujanje putnika. Metro kartica mi je u ruci, pričvršćena privjeskom za pantalone, uvijek spremna. Na njoj mora biti dovoljno novca, jer kako sam saznala od lokalaca, u slučaju da se transakcija odbije, čitav red ljudi iza vas negoduje (i potajno vas osuđuje). Slijedi kratki hod srama do automata da je nadopunite, svjesni da ste poremetili taj ritam.
Stojim učtivo u redu za ulazak u voz, putnik jedan iza drugoga, i ne mogu, a da se ne sjetim komične činjenice da moj rodni grad, Sarajevo, ima samo jednu (doslovce pravolinijsku) tramvajsku liniju, bez kompleksnosti podzemnog labirinta šina i perona s kojim sam se ovdje suočila. Ko je ikada pokušavao pronaći željeni izlaz iz Shinjuku stanice iz prve, zna o čemu govorim. Ulazim u voz, i vanzemaljskim naporima treniram sebe da gledam ljudima u obuću, a ne u lica. Samo kada sam otišla na drugi kraj svijeta, postala sam svjesna da imam slavic stare – tu nesvjesnu potrebu da refleksno skeniram ljude oko sebe, i imam hladan izraz lica bez emocija dok to činim. Valjda naša čula, baždarena na prepoznavanje opasnosti i prijetnje oko nas, nesvjesno posežu za drugim licima. A u Japanu, međutim, gledati nepoznate ljude tako blisko smatra se nepristojnim, i graniči s agresivnim ponašanjem.
Tijekom mjesec dana u Japanu, još jedan inherentni dio mog balkanskog identiteta, postao mi je bolno očit, djelomično uslovljen nedostajanjem. Banalna stvar, gotovo nebitna – koncept balkanske pekare.
Pekara kao infrastruktura
Iako savršeno svjesna da ugljikohidrat na kojem počiva japanska kuhinja i ishrana nije hljeb, već riža, nisam mogla ignorisati neutaživu glad baš za svim izvedenicama od glutena koje možemo pronaći u klasičnim balkanskim pekarama. I to isključivo nezavisnim, autentičnim pekarama koje su najčešće porodični biznisi koji postoje desetljećima, mimo svih franšiza i konceptualnih modernih formata.
Nakon 10 dana uživanja u raznim japanskim specijalitetima, moje nepce je tražilo neki iskorak, i to onaj u 9400 km zapadnom pravcu, prema kući. Pomalo razočarana manjkom svog prehrambenog avanturizma, uzimajući u obzir da se nalazim u gastronomski možda najuzbudljivijem gradu na svijetu, krećem u potragu. Srećom, nisam bila sama. Moj kolega, Englez, također je osjećao identičnu zasićenost japanskom hranom (on je stanje nazvao chopstick fatigue). Mliječni hljeb i zalogaji od tijesta iz trgovina mješovitom robom poput 7-Elevena nam nisu bili dovoljni, stoga smo nagovorili naše japanske kolege da nas odvedu makar u neku sourdough pekaru ili kafeteriju.
Puritanski, nije nam ništa više trebalo od vrućeg hljeba s tvrdom koricom, puter i sol.
Razmijenili smo poglede zadovoljstva nakon prvog zalogaja. Ta amalgamacija razvijenog glutena, korice nastale Maillardovom reakcijom i bogato zasoljene krupne soli bila je instant karta za povratak kući. Ovaj apsurdan momenat čežnje za pekarom natjerao me na razmišljanje.
Pekare uzimam zdravo za gotovo, tim prije što ne konzumiram uopšte mnogo hljeba ni pekarskih proizvoda. Međutim, ono što nikada ne propuštam ako sam u čaršiji jeste otići do pekare Imaret. Radi 24 sata dnevno, sedam dana u sedmici, i tu postoji skoro 500 godina…
*cijeli tekst možete pročitati u osmom broju Kàko magazina HRANA